Cocina

23 noviembre, 2014

Develando el origen de los íconos de la comida argentina

¿Cuál es el verdadero origen del asado, las empanadas, la milanesa o el pastel de papas? El cheff Paco Almeida revela la historia no conocida de estos platos fundamentales de la cocina argentina.

¿Cuál es el verdadero origen del asado, las empanadas, la milanesa o el pastel de papas? El cheff Paco Almeida revela la historia no conocida de estos platos fundamentales de la cocina argentina.

La originalidad por sí sola no existe, ésta es el resultado de un proceso relacional, un remix en donde varias ideas antiguas se mezclan para generar algo nuevo. Como afirmaba el legendario filósofo francés Georges-Louis Leclerc: “La mente humana no puede crear algo. No produce nada hasta que ha sido fecundada por la experiencia y la meditación; sus adquisiciones son las joyas de su producción” .

Aquí nos remontaremos el nacimiento y desarrollo de los cuatro platos fundacionales de la gastronomía nacional.

Asado:

El origen de la carne asada se remonta evolutivamente miles de años atrás a partir de que los primeros hombres lograron dominar el fuego y con ello las técnicas de cocción de los alimentos. A partir del descubrimiento del fuego se comprende que se podía ablandar la carne de otros animales mediante su cocción, así el asado formó parte de la dieta del ser humano, para el principal perjuicio de otros animales.

Siglos más tarde luego de años de desarrollo se empieza a forjar una cultura asadora hacia el interior de la Provincia de Buenos Aires, beneficiada por la calidad de la carne, condiciones climáticas, llanuras con excelentes pasturas y destrezas de los habitantes de estas zonas, los gauchos, en las técnicas de cocción y en el desposte de los animales. Estas constituyeron características esenciales para desarrollar una cultura asadora admirada en el resto del mundo.

Empanadas:

Tiene su origen en España, con la tradicional empanada gallega, donde se ahuecaba un pedazo de pan y se lo rellenaba con diferentes tipos de carne, marisco, pollo. Con el tiempo se empezó a hornear la masa de pan con el relleno ya adentro. Al introducirse en América del Sur, se desparramó por todo el continente, al punto que hoy en día cada país tiene su propio estilo de empanadas, inclusive existen variedades dentro de cada país.

En Argentina, cada región le imprimió un touch particular: la salteña tiene papa y se condimenta con ají, la tucumana (de matapastel de papa para la columambre cortado a cuchillo), la cuyana o potera, jugosa por su gran cantidad de cebolla y por sofreír el relleno en grasa, la entrerriana de ¡arroz con leche!, y una larga lista de etcéteras.

Milanesa:

No existe un origen específico, si bien su nombre hace referencia a Milán, Italia donde la milanesa se conoce con el nombre de “cotoletta”. También tiene su versión japonesa “tonkatsu” y alemana “schnitzel”.

La “Milanesa Napolitana”, con tomate, queso y jamón, nada tiene de Napolitana, en Nápoles ni saben que las llamamos así. En cambio, se dice que la popularizó un tal Jose Napoli en su pizzería homónima por la década del 30.

Pastel de papas:

De origen británico, conocido como “shepherds pie”, su traducción literal es “pastel de los pastores”. Originalmente hecho con carne de cordero, los ingredientes y el procedimiento se respetaron. La argentinidad al palo se imprimió con la incorporación de aceitunas y huevo duro y, por supuesto, el uso de carne vacuna.

Chef Francisco Almeida Huerta – @chefFrancisco

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