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Claves para la elección de un buen restaurante

Claves para la elección de un buen restaurante
febrero 04
00:03 2015

Lo primero que debes tener en cuenta a la hora de elegir un lugar donde ir a comer es saber lo que querés y en base a eso sabrás a dónde tenés que ir a buscarlo. Entender que cada restaurant tiene su especialidad: los hay especializados en minutas, hay restaurantes de sushi, de pizza, de parrilla, etc. y más etc.

AROMA:

Lo primero siempre es el aroma. El olor que primero nos llame la atención cuando entremos a un lugar nos va a ir marcando de alguna manera qué clase de gente maneja el lugar. No hablo de olores fuertes, sino más de sensaciones, frescura, ventilación, limpieza, olor a comida fresca.

Si el aire esta espeso y se destila un vaho a fritanga, no quiere decir que sea malo, pero habrá que esperar a ver la calidad de la comida. Muchos de los mejores restaurantes de más alto nivel usan mucho la freidora y es muy dificil impedir que el olor a frito no se propague por todo el lugar.

ATENCIÓN:

En segundo lugar, la atención. Acá también hay que hacer luna distinción: uno no pretende que lo traten como un rey durante toda su estadía en la mesa, tampoco que no le presten atención y mala onda. Es el equilibrio entre una sonrisa, cierta rapidez y predisposición a resolver cualquier inconveniente.

Los restaurantes son lugares donde son comunes los errores no forzados. Por ejemplo, uno pide un pollo a las brasas con salsa de hongos. Y acá está el detalle que suele complicar las cosas: ¿qué pasa? llega un comensal que te pide por favor si la salsa de hongos puede no tener ajo. El mozo le transmite eso al cocinero. Que para esa altura esta preparando platos para diez mesas más. Entonces se tiene que acordar que el de la mesa 5 pidió una salsa de hongos sin ajo.

Lo que a la gente le cuesta entender es la estandarizacion del trabajo. Entonces el hecho de que por una simple vez y por capricho de una comensal, la salsa de hongos no lleve ajo, de alguna forma rompe con esa estructura mental y desordena un poco la organización. Es lo mismo que a un operario de la planta de Fiat, venga el gerente y le diga, “sabes que Walter, sácame un Fiat Uno rojo pero sin freno de mano, como siempre pero sin la palanca de freno de mano”.

Bueno a lo que voy con esto es que, los errores son muy comunes, más en lugares donde se atiende a mucha cantidad de personas. Y es importante ser pacientes y lograr entender por qué pasan estas cosas. Un plato que vuelve a la cocina es un fracaso para el cocinero, más allá de si fue su error o no, porque significa que lo debe hacer lo más rápido posible y prestarle toda su atención.

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DE LA COMIDA:

El mundo de la cocina hacia adentro es totalmente hermético. Uno nunca sabe lo que pasa en una cocina hasta que entra en ella. Por supuesto que eso se refleja en la calidad y el gusto en última instancia. El menú del día es clave en esto, ya que si uno va a un restaurante ordena un menú del día y este es de mala calidad, es un grave indicio de que algo pasa. Generalmente el menú del día está pensado para ser algo fresco, novedoso y bien hecho.

Desconfíen siempre de los rellenos de tarta, empanadas, escabeches y demás cosas cortadas en trozos muy pequeños.

EL TAMAÑO DE LA CARTA:

Yo siempre prefiero una carta pequeña, sin muchas variantes. Sólo en caso de que se trate de un restaurante muy grande donde uno vea la capacidad de producir todo tipo de alimentos. Pero si se trata de un restaurante normal, el hecho de que la carta sea muy extensa y tenga ofertas de todo tipo, muy seguramente va a estar hablando de productos congelados y no del todo frescos.

En cambio, cuando el menú es más pequeño y simple, la atención que se le presta a cada plato en la cocina suele ser mayor y la frescura de los ingredientes también. Los mozos siempre deben tener una idea de todos los ingredientes de la carta y sus combinaciones.

GENTE CAPACITADA:

Estamos acostumbrados a encontrarnos todo tipo de profesionales adentro de los restaurantes, las mozas estudiantes de psicología y los cocineros sin experiencia son otro clásico. El mundo de la gastronomía siempre se caracterizó por utilizar mano de obra barata y emplear gente sin experiencia en el rubro.

LOS BAÑOS:

Uno de los mejores chefs con los que tuve la chance de trabajar y aprender a pasos agigantados fue Martín Brenner, un renombrado chef alemán que se desempeña en Canadá a cargo de las ocho cocinas de uno de los centros de ski más importantes del país, “Banff Sunshine Village”. Una de sus máximas luego de más de 30 años en el rubro era: “Constatando el estado de limpieza de los baños se puede pronosticar el estado de la limpieza del restaurant en general”.

CANTIDAD DE GENTE:

Por último tenemos el mito de que si un restaurante esta siempre lleno es porque es bueno.

Como todo mito tiene su parte de veracidad y su parte de fantasía. La verdad es que un restaurant siempre lleno suele responder a dos variantes principales:
-Buenos precios y platos abundantes.
-Buenas relaciones publicas y estar de moda.

La verdad final y legitimada indica que cada visita a un restaurant es una experiencia única en si misma. Sin atarnos a referencias de terceros y dejando los prejuicios de lado, no sabremos que esperar hasta vivirlo en carne propia. Salgan a comer afuera, vivan la experiencia y sean juiciosos y racionales a la hora de exponer sus pareceres.

 

Chef Francisco Almeida Huerta – @chefFrancisco

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