Cocina

10 julio, 2019

La historia de lo que comemos: ¿la Patria es el locro?

Cada 9 de julio, como también cada 25 de Mayo, los argentinos y argentinas solemos comer locro. Así, como sucede con los pastelitos o el chocolate con churros asociamos determinadas comidas a nuestras fechas patrias. Conmemoramos nuestra historia con comida, pero generalmente no sabemos cuál es la historia de eso que comemos.

Cada 9 de julio, como también cada 25 de Mayo, los argentinos y argentinas solemos comer locro. Así, como sucede con los pastelitos o el chocolate con churros asociamos determinadas comidas a nuestras fechas patrias. Conmemoramos nuestra historia con comida, pero generalmente no sabemos cuál es la historia de eso que comemos.

Dime lo que comes y te diré de dónde vienes

El año pasado, en el Foro Económico Mundial realizado en Davos, Suiza, el presidente Mauricio Macri declaró que “en Argentina todos somos descendientes de europeos”. Estas palabras del primer mandatario siguen reproduciendo el mito de la Argentina blanca instalado por la generación de 1880 que construyó el Estado Nación negando nuestro pasado indígena y gaucho. En este contexto, se intentó construir una identidad nacional única y homogénea que invisibiliza la diversidad cultural y étnica presente hasta hoy en el país.

La historia de aquello que comemos puede echar luz sobre las omisiones de la historia oficial. Esa historia que “olvidó” a quienes no pudieron escribirla en los grandes libros y fuentes de archivo. Por eso, aunque parezca raro, hablar del locro y sus orígenes pone sobre la mesa las heterogeneidades de nuestra(s) identidad(es) nacional(es). Porque lo que contiene una olla de locro es en realidad producto de la historia de América Latina.

El locro ha pasado de una simple cocción de papas a la de un conjunto de ingredientes originarios de nuestro continente, al que se le fueron sumando alimentos de influencia española.

La palabra locro proviene del quechua ruqru o luqru, y refiere a un guiso de origen prehispánico y preincaico propio de los pueblos andinos. Los ingredientes como el zapallo, el poroto, el maíz y la papa provienen de estos pueblos, no así el cerdo, el chorizo y la carne vacuna que fueron agregados por influencia ibérica.

A lo largo y ancho de nuestro continente existen muchas formas de preparar el locro. Distintas fuentes históricas hacen referencia a esta comida desde la llegada de los españoles a América, describiendo diversas formas de hacerlo en las culturas indígenas de México, Perú y otros países. Posteriormente está práctica fue continuada por los sectores populares de las nuevas naciones americanas, dando lugar a la lenta cocción de diversos ingredientes que se tuvieran “a mano”.

Del locro popular a la popularidad del locro

Según el historiador Daniel Balmaceda, autor del libro La comida en la historia Argentina, en la época de la Revolución de mayo y de la declaración formal de independencia, “la carne y el maíz eran alimentos muy abundantes en nuestro territorio. Se generaban muchos platos apelando a estos ingredientes, especialmente porque Argentina exportaba sebo y cuero, había sobreabundancia de carne. El locro era uno de estos platos: era una comida tan habitual que cualquier viajero, al parar en un rancho, podía encontrar una olla al fuego en la que se estaba preparando un locro. Era más frecuente incluso que conseguir un poco de pan”.

A su vez, en Los sabores de la Patria ,Víctor Ego Ducrot cuenta que, mientras en 1800 el puchero conocido como olla podrida era el plato de excelencia en Buenos Aires, en otras provincias el plato cotidiano era el locro. De hecho, el dicho popular “parar la olla” se debe a la forma de preparación del locro, debido a que el maíz se cocinaba en un recipiente de hierro de tres patas parado sobre un fogón. En aquel entonces era un plato habitual de los sectores populares.

Actualmente uno puede encontrar locro tanto en los lugares más selectos de Recoleta o Palermo, como en cualquier mesa familiar o juntada de amigos y amigas en los feriados patrios, pero lejos quedó de ser una comida habitual en nuestra dieta, a diferencia del asado, el mate y otros alimentos que también parecen remarcar nuestra argentinidad. Pero lo que es cierto, es que este plato, más allá de sus variadas recetas regionales, siempre se marida perfectamente con las bajas temperaturas típicas de las fechas patrias.

Nuestra Patria (al igual que el locro) es una sumatoria de ingredientes indígenas, europeos, criollos, mestizos, y no esa patria blanca resaltada por Macri, que parece solo haber bajado de los barcos. Si somos lo que comemos -o más bien comemos lo que somos- es porque la comida es uno de los factores que hacen a nuestra construcción identitaria. Por eso cuando tenemos que referir a nuestra argentinidad el mate, el dulce de leche, el choripan, el locro devienen centrales y nos hacen ser argentinos y argentinas. La(s) identidad(es) -de géneros, de clase, las nacionales, las étnicas- tienen que ver con lo que comemos.

El problema es que desconocemos la historia de esos alimentos, y en ese desconocimiento reproducimos la falacia neoliberal de la multiculturalidad como una estrategia de síntesis que acepta, pero a la vez oculta el carácter popular e indígena.

Como sostiene la antropóloga Patricia Aguirre, autora del libro La construcción social del gusto, la alimentación es producto de las relaciones sociales en un tiempo, un espacio y una sociedad determinados, pero es también producto de las relaciones de poder y desigualdad de esas sociedades. Empezar a saber qué comemos y por qué es parte de comenzar a desnaturalizar y cambiar esas relaciones, porque todo consumo (aun el del locro) es político.

Nicolás Castelli – @NicoCastelli3 y Florencia Trentini – @flortrentini

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